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别瞎搞!餐饮业创业真是门技术活儿

作者:东方管理评论 发表:2016-01-26

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今年7月有个新闻,引发热议。某招聘网站透露,据调查,超过60%的学生表示,如果创业,外卖送餐将是项目首选。

马上就有批评者跳出来作痛心疾首状,送外卖、搞餐饮算哪门子创业啊……创业难道不应该首先去考虑科技、金融等高技术含量项目吗?这类批评认为,只有高技术含量的创业项目,才能算得上是创新,才值得推崇。

进入高科技行业或金融行业,启动创业,看上去很高档,其实很困难。一是资金、技术、设备门槛高。二是很难符合监管部门、行业、龙头企业所设置的准入门槛。三是最最致命的竞争压力——高科技行业和金融行业企业,包括那些超大型的跨国公司也非常重视创新,比如说谷歌、摩根士丹利,对于小企业、创业企业并不是那么友好,后者的发展存活压力非常大。

再说了,创业未必是创新,总想着创新,步子跨得太大,创业反而容易栽进沟里,高科技、金融行业的创业同样如此。

创业的目的,是为了创新这样一种情怀吗?从经济和社会发展的结果来看,踊跃的创业会涌现出有价值的创新,但如果只允许创新型创业存在,创业的路子就彻底塌了。

创业投身餐饮业,真的有批评者所说的那样不堪吗?批评者很可能是认为,餐饮业是个很成熟的产业,投身其中简直都没有风险,赚钱不愁,只是乏味得很,循环着买菜-等客上门-点菜做菜-收钱的流程……

话说回来,好多创业者恐怕也真是这样想的。餐饮店到处都有,有的老板没什么文化,看上去也就手艺好一点罢了,对于食客的热情程度能挑出一堆毛病,也根本不懂啥叫促销。现在的创业者好多都有点互联网思维,涉入进去,岂不轻而易举的掀起一片风浪,“快使用双截棍,哼哼哈嘿,习武之人切记,仁者无敌,是谁在练太极,风生水起”……

创业选择餐饮业,是个很好的选择,因为市场够大,需求旺盛,如果做得好,利润足够丰厚。但前提是要做得好。年龄较大的餐饮业经营者或许没有太高的学历层次,说不出什么商业定律,如果能够长期维系经营,肯定形成了一种类似于价值法则的感性经验,涉及选址、装修、现金管理、菜品定价、成本控制等方方面面。

 

餐饮创业要避免的7项错误

 

如果纯粹是餐饮业的门外汉,创业又不小心犯下了这样一些错误,不要说赚钱,恐怕连暴增的成本都无法控制,最终只能换得惨淡出局的下场:

——轻视餐饮业经营的专业性,“跟着感觉走”,不去考虑店铺周边的餐饮消费需求,不进行调研,或者草草为之;

——把店开得太大。餐饮店铺的更大规模,如果能够客满,又有很高的翻台率,赚到的钱当然会更多。但创业者往往没有意识到的是,更大规模意味着各项投入的增加,例如银行贷款、人工费、租金、水电燃气费,以及宣传费;

——搞砸了店面设计。餐饮店的店面设计不是小问题,如果设计不当,不仅会导致前期投入过高,使得经营者在开业后陷入现金流紧张,而且还容易引发上菜慢等问题;

——不懂得如何推出特色菜品,或是推出的特色菜品成本过高(反而不赚钱);

——不能正确把握财务控制和资金周转,很多餐饮店现金流可观,利润也不错,却因为营业额波动幅度较大、催款额的不确定周期,而会使得一些时间内,出现很难缓解的资金周转压力;

——不当的促销方式,要么吸引不了顾客,白白花费了宣传费,要么则来的人太多,超出接待能力,导致顾客等待时间太长,相反引发口碑危机;

——不知道如何招聘、培训和管理专业人才。

 

重要的事情说三遍,餐饮创业头等大事:选址、选址、选址

 

公交枢纽车站、高铁火车站、普铁火车站、机场、商务区、闹市、购物中心、交通主干道附近、背街小巷、高档住宅区、平民社区……这些地方,你都能看到餐饮店。但什么地方适合开哪类型的餐饮店,你考虑过吗?

日本Risewill株式会社社长、日本小企业创业咨询专家井泽岳志在其所著的《餐饮店超低风险运营策略》一书中就指出,餐饮创业必须重视“店铺与地区饮食需求的契合度最佳”。如果你背离了这个原则,即便能够找到火车站、机场这样客流量大的地方的店面,选址与消费需求不匹配,同样无法有效吸引顾客进店。

要完成科学选址,你需要做的基础工作是,了解店面选址附近的人口、企业数量、客流量、竞争店铺的数量,还有车流量、店铺所在地的可见性(识别度)、附近的停车场条件、客源组成、地区的口味嗜好。

这还没完呢,《餐饮店超低风险运营策略》还就识别选址区域特征给出了更为具体的建议,先是要观察周边区域大体特征,分析其属于何种类型的地段,思考着与自己的店铺所提供的餐饮产品和服务是否匹配。接下来,要明晰不同种类的选址,适合的餐饮业态及经营优缺点。比如,车站周边的徒步旅客多,对快餐、饮料需求量大,但在这里开餐饮店,铺租和押金高;购物中心里的餐饮店的消费者,主要由中老年顾客和本地居民组成,经营收入不高,当然如果能有特色菜,会增加对客流的吸引力;背街小巷适合开私密餐厅;等等。

然后,创业者还需要考虑计划开店区域的餐饮消费的供需平衡上。一是需求程度,究竟有多少消费者需要外出就餐;二是供给程度,现在已经有了多少餐馆,接待能力如何,目标竞争对手现在的经营状况如何,为什么目标竞争对手没有考虑增加经营面积,没有新开店面。

创业者还应在计划开店区域走访已有的餐饮企业,以散桌消费、预订包席等各种方式探听现有餐饮店的经营情况、装修情况、经营时间、主打产品,并通过观察了解客流多少,分析出部分餐饮店的客流会超过另外一部分餐饮店的原因。

选址需要考虑铺租,但铺租不应当成为首要考虑因素。铺租无论多么便宜,如果带不来生意,还是会导致亏损。《餐饮店超低风险运营策略》书中给出的建议是,理想的租金比例应占销售额的6%-8%,多了不行,少了也不行。

如果要接受二手店铺,创业者需要考虑:是否要进行大规模改建,了解上家店铺失败的真实原因,如何改造店铺外观。

 

餐饮创业要遵循的经验法则

 

(一)合理确定店面规模

大规模店铺有销售额高、促销方式多元化、店头大气醒目、团队规模大、容易形成员工凝聚力的优势,但也不可避免带来初期投资大、铺租高昂、人工成本高、运转成本高等多方面问题。

《餐饮店超低风险运营策略》书中分别给出了科学确定店铺规模与销售额、初期投资、铺租、人工成本、水电燃气费的测算方法,并强调开店必须重视实地调查,参照周边竞争店铺的上座率、餐饮产品质量、服务水平,建立科学定位。

(二)合理装修

一些装修设计公司不愿在合同签署前给出具体方案,宣称由该公司装修的店铺生意火爆,不守时,不尊重客户意见。创业者最好远离这样的公司。

井泽岳志建议,要接受至少五家以上的装修公司报价,听取多方提案,鉴别资质和能力,通过图纸和价格比较来敲定合作方。

合理的店面设计,能够有效降低餐饮店的运转成本。一方面,要通过设计来减少人工费支出,例如设计体现视野开阔的特点,能够让店员对顾客需求作出最快反应,也有利于顾客用餐后及时撤桌,提高翻台率;又如,符合“人流经过路线”的设计,能够提高店员工作效率,且避免上菜路线与顾客行动路线发生重叠。另一方面,要通过设计来控制水电燃气支出。失败的餐饮店设计,最典型的例子就是不开空调温度太热,开了空调容易让部分区域温度过低。

装修设计还要注重店面外观的设计,店名招牌一目了然,适当的加入经营类别和品种,符合审美。

《餐饮店超低风险运营策略》书中还就提高餐饮店的“餐位利用率”等提出了建议。

(三)正确的拟制菜单

菜单选配和设计必须满足消费者需求。消费者究竟希望获得什么菜品,应当如何在菜单中给予恰当的体现,创业者必须认真把握。

井泽岳志强调打造“招牌菜”的重要性,一是赢得口碑和区分度,二是利于塑造品牌,三是方便采购进货,四是减少食材消耗,五是降低成本,六是出菜速度快,七是有利于提高员工对企业的信心。

创业者可以先行选定招牌菜,但应当符合差异化要素(相对周边餐饮店产品,以及味道好、分量足),人气高,成本率低,出菜速度快机箱特点。当然,很多情况下,餐饮店的招牌菜受欢迎程度一般,反倒是一些稍显冷门的菜式受到顾客喜爱,这种情况下就应作出调整。

(四)管好财务

餐饮店经营者,特别是那些入行时间不长的创业者,最容易陷入几类财务陷阱:

一是无赤字破产陷阱,企业营收并不稳定,必须要有稳定的现金流,才能应付往往一个季度或半年征收的税收、酒水等大宗采购的费用、租金、员工福利。如果餐饮店现金流得不到保证,就很可能在明明赚钱的情况下因被催款而拖垮。

二是原材料订购方式错误,部分物资备货过多,导致浪费且带来集中结款的压力。

三是发生非常规性支出,例如设备故障,一些设备的维修费往往会超出购置费用,给企业资金周转带来极大压力。

四是生活费开支增加,浪费增多。“有情怀”的创业者会经常邀请朋友光临,免单消费增加;而创业者往往会因为生意好,抽出现金投向其他消费,影响账面现金的储备。

五是因申请银行借款困难,贪图方便,向高利贷借贷。

《餐饮店超低风险运营策略》一书建议,餐饮业创业者应当学会建立,让现金流可视化的“每日现金流量表”,做到实时账面现金一目了然,能够据此开展现金流量预测。

(五)玩转营销

增加客数特别是回头客,是提高销售额的王道。《餐饮店:超低风险运营策略》书中给出了发放优惠券、电子邮件及手机短信、会员制等建议。

(六)减少员工流失

减少员工流失,可以有效控制员工培训和新员工磨合成本,老员工更可能与回头客之间建立稳定联系。

餐饮业创业者很多时候不重视招聘环节,反映出对餐饮经营中人力资源重要性的忽视。招聘时应当坦诚说明岗位职责内容,避免留下负面印象,认真洞察求职者的能力取向、生活习惯、抗压习惯,辨识求职者与企业的契合度。

作者郑渝川 所评图书:《餐饮店超低风险运营策略》作者:(日)井泽岳志

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