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奎元馆:18个人的最强餐饮团队

作者:东方管理评论 发表:2012-06-29

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编者按:优秀的服务企业往往具备在服务的细节上感动顾客的能力,比如我们大家都熟悉的“海底捞”。海底捞员工的收台、擦桌子、扯面,曾看得人如痴如醉;还有“胖东来”超市的员工,在生鲜区擦地的情形,看过的人一致认为:在家里,这个人都不能这么干。其实,员工的忘我与超过预期的付出的背后,一定是这个组织在激励方面有过人的洞察。陈禹安先生在他的《激励相对论》里,曾对杭州著名餐饮企业“奎元馆”的激励机制,做出过精辟的分析:

 

奎元馆是一家1867年(清同治六年)创办于杭州的,以经营面食为主业的餐馆。这家餐馆的后人陈兰棣曾经回忆起解放初期关于奎元馆的一段往事:

 

辛苦怕啥,奎元馆不管老板伙计打杂的,个个发财的。

记得那天是“外国清明”,是不是现在说的“万圣节”啊,弄不清楚。

生意好得不得了,人多得坐不落,我们只好把铁门都拉拢,一批批放进来,一批批吃,9点多才关上门。

门一关好,两张八仙桌拼拢,账房师傅将收银的抽屉抽出来,哗啦拉一倒,所有人围拢理钱。点好数,把明天要进货的部分拿出,剩下的按比例拆账。记得有个跑堂的,分到钱第二天就到金店买金戒指去了。

哎哟,你不要小看跑堂,我晓得的比例是这样的:我父亲,也就是老板拿2,炉台就拿1.5,打面拿1.2,跑堂拿1……现赚现分。所以那时父亲手下连他自己总共18个人,是个坚强的集体。

 

奎元馆是杭州知名的老字号,生意一向火爆。而陈兰棣的回忆中引起我们关注的有两点。

首先,这家餐馆上下一心,表现出了很强的团队合作精神。无论在什么时候,这种团队精神都是很难得的。

其次,是奎元馆为什么会具有如此良好的团队合作精神?实际上,一个运行顺畅,团结互助的组织,必然是一个激励得当的组织。我们只要看看奎元馆对于当日利润(在扣除次日进货所需款项后的盈余)分配方式就可以知道原因何在了。

奎元馆事先明确制定了利润分配的比例系数:老板(即陈兰棣的父亲)的系数是2,炉台为1.5,打面为1.2,跑堂为1。这个比例充分考虑了不同分工的贡献价值,而且老板和员工的差距也比较合理,从而我们可以基本确认这是一个比较理想的分配比例。

当员工们用这个计量标准来“比较”各自所的利润奖励后,就不会出现心理上的“不足额”。这样的激励制度显然是真正发挥了作用,奎元馆才会上下同心,生意兴旺。

 

***************  心理硕士首创者、心理经管专家陈禹安先生代表作品******************

1、《海底捞能捞多久》(揭秘海底捞成功的三大悖论)

2、《向子贡学说服》(史上最强悍的“说服力”)

3、《激励相对论》(每个企业老板最不希望员工读到的一本书,却是每个老板了解员工心态和想法,让员工死心塌地卖命的书)

4、《心理乔布斯》(最贴近乔布斯心理)

5、《我是曹操,我怕谁》(读懂了曹操,你就读懂了中国的领导。)

 
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